O que é a Escala de Scoville
A escala leva o nome de Wilbur L. Scoville (1865-1942), farmacêutico que desenvolveu o Teste Organoléptico ou Procedimento de Diluição e Prova em 1912, quando trabalhava na farmacêutica Parke Davis.
Como originalmente concebido, um peso exato de pimenta seca é dissolvido em álcool para extrair os componentes capsaicinoides, e então diluído em uma solução de água com açúcar até que a ardência não seja mais detectável por um grupo de (geralmente) cinco provadores. É o grau de diluição que dá sua medida na escala de Scoville. Depois disso, o método foi melhorado e foram criadas as unidades de calor Scoville – Scoville Heat Units ou SHU. Assim, 01 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville.
Um pimentão, que não contém capsaicina, tem uma classificação Scoville de zero (nenhuma ardência detectável). Já as pimentas mais ardidas, como os habaneros, têm uma classificação de 300.000 ou mais, indicando que seu extrato deve ser diluído 300.000 vezes para que a capsaicina presente seja indetectável.
A maior fraqueza do teste organoléptico de Scoville é sua imprecisão, porque se apoia em um painel de provadores e aí entra na subjetividade humana. Atualmente, as concentrações de capsaicina são determinadas usando métodos mais científicos, tipicamente Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC). A medição direta da capsaicina fornece resultados muito mais precisos do que os métodos sensoriais.
Fonte – cozinhatecnica.com
